jüdisches Restaurant am galizischen Marktplatz in Nowy Sącz

Russland + Mittelasien

Pelmeni

Russland, von Oxana

  • Teig aus 2 Eiern, 1 Glas Wasser oder Milch, 250 g Mehl
  • ausrollen, runde Teigstücke mit großem Glas ausstechen
  • Füllung hinein und zum Zusammenkleben der Teigtaschen die Ränder mit Eigelb einpinseln
  • Kochzeit 5-15 min

je nach Füllung gibt es die verschiedensten Geschmacksrichtungen

bekannteste Variante
  • Hackfleisch (Rind/Schwein), Edelsüß-Paprika, Salz und Pfeffer, eventuell Petersilie und/oder Dill, etwas Butter
  • mit sauerer Sahne servieren, eignet sich aber auch als Suppeneinlage

süße Variante
Füllungen aus Konfitüre, mit Zimt bestreut servieren

slowakische Variante
Frischkäse-Füllung und Speckgrieben-Soße

bessarabische Variante
bei den Perhee aus Bessarabien ersetzt man das Hackfleisch durch gekochte Kartoffeln und gedünstete Zwiebeln, gibt besonders viele Kräuter dazu, garniert am Schluss mit gerösteten Semmelbröseln

weitere Varianten
  • Masse aus gekochten Eiern und roh gehacktem Spinat, mit zerlassener Butter übergießen
  • Füllungen aus Pilzen und Lauch, mit zerlassener Butter übergießen

Gefüllte Quitten

Armenien

  • Masse bereiten aus 200 g Hackfleisch, gewürfelter Zwiebel, halbgekochtem Reis, Kräutern (Petersilie, Basilikum, Thymian, Salbei, Bohnenkraut, Minze), Rosinen, Salz und Pfeffer
  • von großen Quitten das obere Drittel als Kappen abschneiden, die Quitten aushöhlen und innen mit Zucker bestreuen
  • Masse hinein, Kappen drauf, in eine mit Butter gefettete Kasserolle
  • zugedeckt langsam dünsten, gelegentlich Weißwein und/oder Brühe zugießen, es können auch ein paar Pflaumen mitgedünstet werden
  • als Beilage eignet sich am besten Reis

Vorsicht, die Zeitspanne zwischen "Quitten noch hart" und "Quitten schon zerfallen" ist relativ kurz


Wiesenknöterich mit Kartoffeln

Russland

  • 30 g Speck und 1 Zwiebel in 10 g Schmalz andünsten
  • 150 g dünne Kartoffelscheiben dazugeben und anbraten
  • 200 g blachierten Wiesenknöterich (gesäuberte Blätter und Spossen) feinschneiden, beifügen und gardünsten
  • abschmecken mit Knoblauch, Pfeffer, Liebstöckel und Petersilie

Frauenmantelsalat

Russland

  • 150 g Frauenmantelblätter blanchieren und zerschneiden
  • mit 25 g Zwiebellauch und 15 g Meerrettich vermischen, mit Sauerer Sahne anrichten

Teigpilze

Russland

  • 20 getrocknete Steinpilze in 1/2 l Wasser mit 3 Lorbeerblättern und 8 Pfefferkörnern kochen
  • einen flüssigen Teig bereiten aus 1/2 Glas Kwas (notfalls Bier), 2 Eßlöffel Sonnenblumenöl, 2-3 Eßlöffel Mehl, Salz
  • Pilze in den Teig tauchen und in Öl braten
  • die Pilzbrühe kann für Suppe verwendet werden

Lauchpaste

  • geschnittenen Lauch (am besten Bärlauch mit Knospen) in ein Schraubglas stopfen, dabei öfter salzen
  • mit Öl auffüllen, bis alle Pflanzenteile bedeckt sind
  • als zusätzliche Zutaten eignen sich geriebener Rettich, Tomatenmark, Linsen- und Senfmehl, sowie ein Spritzer Obstessig
  • hält sich monatelang

Löwenzahnblütenknospen

Russland

  • eine Marinade aus 1 l Essig 6 %, 50 g Zucker, 50 g Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt kochen
  • 500 g ausgelesene Löwenzahnblütenknospen waschen und mit dieser heißen Marinade übergießen
  • nochmals aufkochen und höchstens 10 min ziehen lassen
  • statt Kapern verwenden

Gefrorene Vogelbeeren in Puderzucker

Russland

ausgelesene Vogelbeeren (am besten Edeleberesche) mit Puderzucker bestreuen, auf einem Blech auslegen, gefroren zu Tee oder Wein reichen

Vogelbeerkompott

Russland

  • 2200 g ausgelesene Vogelbeeren zwei Tage lang einfrieren, dadurch verlieren sie an bitterem Geschmack
  • über Nacht in 1/2 l Wasser mit 1/2 kg Zucker ziehen lassen
  • langsam zum Kochen bringen
  • Gläser reinigen und sprudelnd auskochen, heißes Kompott bis zum Rand einfüllen und sofort fest verschließen
  • umgestürzt erkalten lassen, wieder aufstellen

Schlehenmarmelade

  • Schlehenbeeren nach dem Frost ernten, säubern, einige Stunden in kaltes Wasser legen
  • Fruchtfleisch mit wenig Wasser und Weißwein weichkochen, anschließend passieren
  • pro kg Schehenbrei nochmals 1/4 l Weißwein und 375 g (Gelier-)Zucker zufügen, weiterköcheln lassen
  • Gläser reinigen und sprudelnd auskochen, heiße Marmelade einfüllen und sofort fest verschließen
  • umgestürzt erkalten lassen, wieder aufstellen
  • kann als frisch bezeichnet werden, solange sich die Luftblase noch am Boden befindet

Quittenkompott

Variante 1
  • 2 kg reife Quitten vierteln und das Gehäuse ausschneiden
  • in 1 l Wasser mit 700 g Zucker und 1 Bio-Zitrone weichkochen
  • je nach Geschmack Vanillezucker, Weißwein, Himbeersaft, Ingwer oder Zimt befügen

Variante 2
  • 600 g Quittenscheiben oder -würfel etwa 10 min kochen
  • vermischen mit 50 g Zucker, 40 g Korinthen, 25 ml Rum, Zitronensaft und Zimt

Sanddornkonfitüre mit Walnüssen

Russland

  • 200 g kleingehackte Walnußkerne 20 min in Zuckersirup (1500 g Zucker und 2 Glas Wasser) kochen
  • 1000 g Sanddornbeeren hinzugeben und nochmals 20 min kochen

Rhabarbertee und Rhabarberkugeln

Mittelasien

  • Rhabarber waschen, Blätter und Stielenden entfernen, den Rest in kleine Stücke schneiden
  • ebenso viele Tassen Rabarber wie Wasser in einen Topf geben
  • so lange kochen lassen, bis ein Brei entsteht, und die Flüssigkeit in einen Krug filtern
  • die heiße Flüssigkeit mit Zitonenscheiben, Stevia und Minze abschmecken, als Erfrischungstee kaltstellen
  • aus den Rückständen mit Zucker, Nussmehl und Rosinen einen Teig rühren, Kugeln formen und trocknen lassen

Teespezialitäten

Russland und Mittelasien

Sbiten
200 g Honig in 1/4 l Wasser auflösen, mit 3/4 l starkem fertigen Schwarztee und Gewürzen (Zimt, Nelken, Kardamom, Sternanis, Muskat, Sellerie) 10 min bei schwacher Flamme kochen lassen, Weinbrand hinein

Russisch mit Rotwein
3/4 l starken fertigen Schwarztee mit 1/4 l Rotwein und 120 g (Kandis-)Zucker nochmals aufkochen

Altrussische Art
Schwarzteekonzentrat bereiten und warmhalten, vor dem Trinken verdünnen, eventuell Konfitüre und/oder Zitronensaft dazu

Kalmybische Art
2 Esslöffel Schwarztee mit 1/4 l Wasser zum Kochen bringen, Salz und 1 l Milch zufügen, 10 min sprudelnd kochen, dann durchs Teesieb

Kirgisische Art
1/2 l (Stuten-)Milch aufkochen, mit 3 cm Vanillestange und 3 gehäuften Teelöffeln Schwarztee ziehen lassen, bis das Getränk braun ist, durchs Teesieb, nach Belieben süßen

Kräuter-Eis-Tee
heißen fertigen Schwarztee über Minze- und Melisseblätter gießen, mit Eiswürfeln kühlen
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