jüdisches Restaurant am galizischen Marktplatz in Nowy Sącz

Mittelmeer Nord + Balkan

Käsesoße

  • die einfachste Variante einer Käsesoße besteht aus 200 g Käse (Gorgonzola, Tilsiter), der in 300-400 ml warmer Sahne zu schmelzen ist
  • abgerundet wird mit Salz und Pfeffer
  • je nach Geschmack sind Muskat und Piment als Zugabe zu empfehlen, eventuell ein Schlückchen Weißwein, gehackte Petersilie und gehackte Nüsse
  • das Komplizierteste dabei ist, die Homogenitat und Viskosität zu optimieren

Tomatensoße

  • in Öl 500 g Hackfleisch (Rind/Schwein) anbraten
  • nach 10 min 100-150 g Zwiebelscheiben mitbräunen
  • 800 g gewürfelte Tomaten und 3 gehackte Knoblauchzehen dazu, etwas einkochen lassen
  • je 1 Eßlöffel Basilikum, Majoran, Rosmarin, Thymian
  • mit Salz und Pfeffer abschmecken

Chorizogratin

Spanien

  • 2 verschiedenfarbigen Paprikaschoten in Streifen und 150 g Chorizo (spanische Paprikasalami) in Scheiben schneiden
  • Ringe von 6 milden (roten) Zwiebeln anbraten, 50 g schwarze Oliven, Paprikastreifen und Wurstscheiben dazu
  • mit Pfeffer, Thymian und Petersilie würzen, alles in einer gefetteten feuerfesten Form ausbreiten
  • in wenig Butter 1 Eßlöffel Mehl goldgelb erhitzen, 1/4 l Milch oder Sahne einrühren, 5 min köcheln lassen
  • diese Schwitze über die Zutaten in der Form verteilen
  • 100 g grob geriebenen Manchego (harter Schafskäse) und etwas Edelsüß-Paprika darüberstreuen
  • bei 180 °C mit Umluft 20 min überbacken

Kesselfleisch

Bulgarien

in einen Kessel 750 g angebratene mittelgroße Lammbrust-Würfel, 500 g Kartoffelscheiben, 350 g Lauch oder kleine Zwiebeln, gehackten Knoblauch, scharfen Gewürzpaprika, 2 Esslöffel Raps- oder Sonnenblumenöl, 1 Esslöffel Essig, Pfeffer

soviel Wasser hinzufügen, daß alles gerade bedeckt ist, garkochen und mit frischem Weißbrot servieren

ein ähnliches Gericht ist sehr beliebt in Ungarn, dort wird als Fleisch 600 g Rind verwendet, kein Essig, am Schluss kommen Tomaten dazu, außerdem gezupfte Nockerln aus 60 g Mehl und 1 Ei

Überbackener Fenchel

Toskana

  • 4 Fenchelknollen putzen und längs halbieren, 5-8 min in Salzwasser kochen lassen, etwas auffächern
  • eine feuerfeste Form dünn mit Olivenöl ausstreichen, einige geschnittene Tomaten und die Fenchelknollen einschichten
  • 1 gewürfelte Zwiebel und 2 gehackte Knoblauchzehen in Olivenöl andünsten
  • 4 Esslöffel Semmelbrösel einrühren und mitrösten
  • dazu Parmesan oder Frischkäse, 1/8 l Gemüsebrühe, geschnittene Petersilie und geschnittenes Fenchelgrün
  • die Mischung gleichmäßig über die Fenchelknollen gießen
  • pfeffern, eventuell ein paar Mandelsplitter darüberstreuen, mit Zitronensaft beträufeln
  • bei etwa 180 °C 30 min backen, heiß servieren

Pilzkartoffeln

Apulien

  • 1 Bund Petersilie schneiden, mit 50 g Reibekäse (Pecorino, Parmesan) und 50 g Semmelbröseln mischen
  • 800 g geschälte Kartoffeln (vorwiegend festkochend) in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden
  • 500 g frische größere Pilze putzen, in Scheiben schneiden und sofort mit dem Saft von 1 Zitrone begießen
  • eine feuerfeste Form dünn mit Olivenöl ausstreichen
  • Kartoffel- und Pilzscheiben einschichten, jede Lage salzen und pfeffern
  • mit den Kräuterbröseln bestreuen und reichlich mit Olivenöl beträufeln
  • bei etwa 180 °C 1 h backen, heiß servieren

Gebratene Sardinen mit Sambuca

Italien

  • 8 kleine Sardinen köpfen, aufklappen, entgräten, flachdrücken und abspülen
  • leicht mit Mehl bestäuben
  • in einer Tunke aus 2 verquirlten Eiern, 2 Esslöffeln Sambuca, 2 Esslöffeln Parmesan, Petersilie und Pfeffer wenden
  • etwa 1 min pro Seite in heißer Butter anbraten
  • mit Zitrone und Kräutern servieren

Farfalle mit Champignons

Italien

  • 2 in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehen in 50 g Butter anbraten
  • 500 g in dünne Scheiben geschnittene Champignons dazu
  • wenn die Butter aufgesogen ist, mit 90 g Saurer Sahne, 2 Esslöffeln Sherry und 3 Esslöffeln Hühnerbrühe ablöschen
  • gut durchrühren, aufkochen und 4 min leicht weiterköcheln lassen

  • inzwischen 500 g Farfalle (Nudelschleifen) "al dente" kochen und abgießen
  • mit der Pilzsoße übergießen, mischen
  • frische Kräuter (Thymian, Schnittlauch, Petersilie), Pfeffer und Parmesan dazu

Gegrillte Hühnerbeinchen

Griechenland

  • eine Marinade aus 3 Eßlöffeln Olivenöl, 4 Eßlöffeln Zitronensaft, etwas Honig, dünnen Scheiben von 4 Knoblauchzehen, Rosmarin und Oregano bereiten
  • 1 kg gesäuberte Hühnerbeinchen mit dieser Marinade übergießen, über Nacht kaltstellen, mehrmals wenden
  • bei 180 °C im Backofen etwa 30 min lang grillen, gelegentlich mit Marinade einpinseln

  • 2 Teelöffel Maismehl in 125 ml Wasser einrühren
  • Marinade und einen Brühwürfel hinein
  • unter ständigem Rühren aufkochen lassen, die Soße muß dick werden
  • das Fleisch damit übergießen und nochmals in den Ofen stellen

heiß servieren, dazu Reis, Okraschoten oder Erbsen

Schwertfisch

Griechenland

2 cm dicke Schwertfisch-Scheiben (quer geschnitten) mit Olivenöl bestreichen, grillen, salzen, pfeffern, mit Zitronensaft übergießen

Kleine Schuhe

Griechenland

  • 2-3 große oder 4-6 kleine Auberginen längs halbieren
  • das Kerngehäuse auskratzen, mit Zitronensaft bestreichen
  • Masse aus einem Teil des ausgekratzten Fruchtfleisches, 500 g Hackfleisch (Lamm, nicht zu mager), gehackten Zwiebeln, etwas Knoblauch, 2 Eiern, Semmelmehl oder eingeweichten alten Brötchen, Petersilie, Tomatenmark, Edelsüß-Paprika und Pfeffer in die Auberginenhälften füllen
  • mit Hartkäse, Fetakrümeln oder Emmentaler überstreuen
  • in einer feuerfesten Form in Olivenöl etwa 35 min in die Backröhre geben

... macht Claudia ganz toll

dazu paßt ein milder Retsina

gelegentlich wird mehr Aufwand getrieben, beispielsweise kann man die Hälften 1 h in Salzwasser einlegen und separat anbraten, während die Masse mit 1 Lorbeerblatt geschmort wird, bevor alles in den Backofen kommt, der Qualitätsgewinn ist umstritten

Kartoffelgratin

Griechenland

  • Auflaufform mit Knoblauch ausreiben
  • Form abwechselnd belegen mit 1 kg Kartoffelscheiben, 200 g kleingeschnittener Salami, 100 g Reibekäse, Knoblauch und Oregano
  • soviel Milch aufgießen, daß sie bis zur obersten Schicht reicht, diese aber nicht bedeckt
  • bei Mittelhitze 1 h backen, bis die obere Lage kräftig braun ist

dazu einen frischen grünen Salat

Schafskäse in Blätterteig

Griechenland

  • Fetastückchen in Blätterteig-Quadrate legen
  • würzen mit Oregano, Kreuzkümmel, Paprikapulver und Pfeffer
  • kleine Tomaten- und Zwiebelscheiben, eventuell auch Blattspinat dazu
  • den Teig mit angefeuchteten Rändern zuklappen
  • die entstandenen Taschen mit Olivenöl bepinseln, eventuell mit Sesamkörnern bestreuen
  • bei 200 °C 15 min backen

eine andere Variante empfiehlt eine dicke Creme aus Käse (hauptsächlich Feta, aber auch Ricotta und Mozarella) und Ei

Kürbiskroketten

Griechenland

  • Kürbis mit Käsehobel gut reiben und abtropfen lassen
  • mit Zwiebeln, Minze, Salz und Pfeffer vermischen
  • erforderlichenfalls mit Semmelbröseln eindicken
  • kleine Bällchen formen, in Mehl wälzen und in Öl knusprig braten

Bratäpfel mit Nussfüllung

Griechenland

  • das Kerngehäuse von 6 gewaschenen großen Äpfeln ausstechen
  • 150 g Walnussmehl, 150 g Rosinen, 100 g Zucker und ein kleines Glas Weinbrand vermischen
  • in die Äpfel verteilen, dünn mit Zimt bestreuen
  • bei Mittelhitze 45 min im Ofen backen

Chalvas

Griechenland

  • 1 Tasse Öl in der Pfanne erhitzen
  • langsam 2 Tassen Mehl einstreuen und 1 Eßlöffel Zimt zufügen
  • mit Holzlöffel so lange rühren, bis das Mehl dunkelbraun ist
  • heißen Sirup aus 5/2 Tassen Zucker und 3 Tassen Wasser in die Pfanne gießen
  • so lange rühren, bis die Masse steif wird
  • etwas abgekühlt in kleine Förmchen füllen
  • mit (zerkleinerten Wal-)Nüssen bestreuen

Rosentee

Bulgarien

Rosenblütenblätter (frisch oder getrocknet) mit kochendem Wasser übergießen,
10 min ziehen lassen und sparsam mit Honig süßen

Fettarme Kartoffelchips

Türkei

  • saubere Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden
  • sparsam mit Olivenöl bepinseln und knuspig backen
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